Klimatsmart skolmat skapar stolthet

Linköpings kommun

En tredjedel av kommunens skolmat är ekologisk och 35 procent är närproducerad. "Vi vill leverera något vi känner oss stolta över", säger affärsområdeschef Åsa Kullberg.

Text och foto: Eva-Karin Strand Wåtz

Hur och var maten produceras påverkar klimatet och miljön på flera olika sätt. Mycket av den mat som vi svenskar äter produceras utomlands och transporteras hit med båt, flyg och lastbil.

Dessutom går det åt stora mängder vatten, olja och mark för att producera livsmedel. Enligt Tekniska verken går det åt 15 000 liter vatten för att producera ett kilo nötkött. Enligt samma källa går det åt 140 liter vatten att för att producera en kopp kaffe och 900 liter vatten för att producera en liter mjölk.

Hjälpas åt

Alla måste hjälpas åt för att minska påverkan på klimatet. Att få ner halten av koldioxid i atmosfären är ett sätt. Linköpings kommun har en vision att nå koldioxidneutralitet år 2025.  Kommunen har också en kost- och måltidspolicy. I den står det bland annat att inriktningen för kommunen är att välja livsmedel som är säsongsanpassade samt ekologiskt och etiskt producerade.

Uppgift för Kost och restaurang

Åsa Kullberg är affärsområdeschef för kommunens utförare Kost och restaurang. Kost och restaurang producerar maten till alla kommunala skolor, en stor del av Linköpings förskolor och till Leanlinks äldreomsorg. Sammanlagt levereras 25 000 portioner mat till 72 skolrestauranger och restauranger på servicehus varje dag. Ungefär häften av restaurangerna har tillagningskök och hälften har mottagningskök. Svinnet mäts I varje kök mäter personalen hur mycket mat som slängs.

– Bara att man mäter gör att man också reflekterar över svinnet. En del skolor redovisar också för eleverna hur svinnet ser ut varje dag. Det går att påverka hur mycket mat som slängs, säger Åsa.

På Elsa Brändströms skola skriver personalen upp på en tavla i matsalen hur mycket mat eleverna slängde dagen före. 

– Vi frågar vänligt när elever ska slänga mat om de kan tänka sig att ta mindre mat nästa gång. Vi funderar också på att ordna tävlingar mellan klasserna för att få ner matsvinnet, säger kökschef Jasminka Catic.

Mätningar

Utöver de dagliga mätningarna görs en fördjupad mätning en gång per år, två veckor varje höst. Det är samma veckor varje år. Mätningarna visar att eleverna slänger cirka sex procent av den mat som serveras i köken.

– Eleverna slänger en del mat, men svinnet vid tillagningen är större. Skälet är att det ibland är svårt att veta vilka rätter som blir populära och därför kan det vara svårt att beräkna hur mycket som går åt, säger Åsa och får medhåll av Jasminka.

Blir över

Flera kök, även Elsa Brändströms skola, har nerkylningsskåp för att kunna bevara och servera mat som blir över en annan dag. Ytterligare 14-15 kök ska få skåp för nerkylning under året.  Kost och restaurang försöker på flera sätt bidra till en mer hållbar miljö. Bland annat serverar köken enbart vegetariska alternativ fyra gånger under en tioveckors-period.

Vid upphandling och inköp finns miljötänket med. Kött står för 11 procent av inköpen med alstrar 60 procent av koldioxidpåverkan inom Kost och restaurang.

– I den mån det är möjligt jobbar vi med svenska råvaror som vi lagar från grunden. När det gäller ris och vissa andra produkter så måste vi ju använda importerade varor, säger Åsa.

Köken

I tillagningsköken lagas nästan all mat från grunden; soppor, såser, gratänger, potatismos och köttfärslimpa. I mottagningsköken lagas egentligen ingen mat. Men personalen kokar potatis, ris och pasta och gör sallad. I dessa kök värms också sådant som mottagningsköken inte själva har möjlighet att laga, till exempel pannkakor.

– Antalet tillagningskök ska öka. Det innebär att när man bygger om och bygger nytt så bygger man tillagningskök.

Distributionen samordnas

Linköpings kommun använder också samordnad varudistribution: Grossisterna levererar varor till lager i Tornby. Därifrån distribueras olika typer av varor tillsammans till enheterna. Exempelvis kan mat och papper komma i samma leverans. Det är ett sätt att minska transporterna.

Fakta om råvarorna

  • 31 procent av maten är ekologiskt producerad. Den största andelen ekologisk vara är miljömärkt fisk. Efter det kommer grönsaker och potatis och sedan mejeriprodukter.
  • 78 procent av råvarorna har Sverige som ursprungsland.
  •  99 procent av det kött som inte är tillrett och nästan 100 procent av kycklingen kommer från Sverige.
  •  2018 gav livsmedlen ifrån sig 2,27 kilo koldioxid per kilo livsmedel. Köttet och sedan mjölkprodukterna är det som är sämst för miljön. Minst klimatavtryck ger fisk och skaldjur och frukt och bär.