Att äta i säsong är en bra sak för miljön, som att välja morot till tzatzikin i stället för gurka i mörkaste januari. För enheten Kost & Restaurang som lagar mat till Linköpings kommuns skolor, förskolor, trygghetsboenden, vårdboenden, samt en hel del matlådor till hemtjänsten, är det en självklarhet. En annan uppgift är att på ett bra, ekonomiskt och hållbart sätt köpa in livsmedel till 23 000 portioner mat varje dag.
– Vår enhet gör flest inköp i hela kommunen så våra val påverkar ekonomin, men också djur och natur utifrån hur maten tas fram. Hållbarhetsfrågorna har stor betydelse när vi väljer leverantörer, berättar Åsa Kullberg, avdelningschef på Kost & Restaurang.
Kommunen måste handla smart
Inköp av livsmedel är komplext och sker oftast genom noggranna kravspecifikationer via upphandling av grossister. Utöver upphandlingsmyndighetens krav ska kommunens måltidspolicy och Kost & Restaurangs egna riktlinjer följas, som att all fisk ska vara MSC-märkt, att alla animaliska produkter följer svenska djurrättskrav, att minst trettio procent av det som serveras är ekologiska produkter samt att närproducerad och svenskt mat är önskvärt.
Fokuset på svenska och närproducerade livsmedel beror på att det är lättare att kontrollera att leverantörerna uppfyller hållbarhetskraven. Svaren är kanske inte längre bort än ett besök. Att maten inte fraktats över halva jordklotet har också betydelse samt att de svenska kraven på djurhållning och arbetsvillkor uppfylls i största möjliga mån, något som inte alltid är lätt att kontrollera.
– För en tid sedan köpte många kommuner i Sverige thailändsk kyckling från en och samma leverantör. När SKR, Sveriges kommuner och regioner, beslutade sig för att göra en revision med tredje part visade det sig att kycklingarna hade det jättebra, men inte personalen. Det avtalet sades upp vilket var helt rätt. Pris är inte allt, säger Åsa.
Vill bidra till hållbarhetsomställningen
Inom Kost & Restaurang är pågående upphandlingar en del av vardagen. Avtalen gäller i regel 2-4 år och tar ofta lång tid att få på plats. En viktig del av förarbetet är att undersöka hur leverantörerna arbetar med hållbarhetsfrågorna och försöka påverka i önskvärd riktning.
– Ofta är det i dialog med såväl grossister som producenter vi hittar nya lösningar. Lax är exempelvis en produkt som blivit väldigt dyr men många tycker om smaken och den innehåller bra, nyttigt fett. När vi pratade med leverantören visade det sig att när laxsidor skärs i portionsbitar, blir det svinn över i form av småbitar. Det är nu en egen produkt som vi köper in till lägre pris och använder i laxpasta. Bra för oss, bra för leverantören och bra för miljön, konstaterar Åsa.
"Köken i kommunen är strategiskt viktiga i ett beredskapsläge", säger Åsa Kullberg. Foto: Linköpings kommun
Närodlat är viktigt
Spirande mattrender i samhället avspeglas även i Kost & Restaurangs verksamhet, som att ekologiskt till stor del ersatts av närodlat. Till det finns flera förklaringar.
– Köken i kommunen är strategiskt viktiga i ett beredskapsläge för att säkerställa tillgången på mat. Av den anledningen ser vi till att köpa livsmedel från närområdet regelbundet för att vara säkra på att det finns mat att köpa vid en akut kris. Samtidigt följer vi lagen om offentlig upphandling och hanterar kommunens pengar varsamt, så priset väger givetvis tungt, berättar Åsa.
– Vi kan heller inte fråga efter svensk mat och på så sätt diskriminera livsmedelsföretag från övriga Europa. Däremot måste även de leva upp till svensk djurrätt. Det innebär exempelvis att inte använda antibiotika förebyggande i uppfödningen och att verksamheten är salmonellafri, fortsätter hon.
Restaurang, inte matbespisning
Att vara nära livsmedelsproducenterna gör det även lättare att komma med önskemål om nya produkter, som att kunna servera ett helt östgötskt, mjukt bröd.
– I Linköping bor vi i en “kornbod” men har få kvarnar. Men nu finns den där, en östgötalimpa helt bakad på råg och vete från trakten. Mjölet mals i Finspång och brödet bakas därefter på Linds bageri, säger Åsa stolt.
Kvaliteten på maten, och inte minst smaken, är alltid central i Kost & Restaurangs verksamhet. Det är också det som de lättast får återkoppling kring och snabbt kan åtgärda.
– Våra duktiga kök ser direkt om livsmedlen som levereras inte motsvarar förväntningarna, och det är jag inte ett dugg förvånad över. Det fulaste ord jag vet är matbespisning. Det vi erbjuder inom kommunen är restaurangverksamhet. Ord har starka signalvärden, avslutar Åsa.
Text: Elisabeth Askefalk